Rusztowania, kontenery, domki holenderskie

Niewiele potraw może się równać z kawałkiem surowej ryby, nienagannie świeżej i minimalnie ozdobionej, bez względu na to, czy znajduje się na szczycie ryżu sushi lub pływa w pikantnej cytrusowej kąpieli. A jednak, pomimo popularności niezwykle prostych potraw, takich jak sushi Ursus, sashimi, crudo, poke i tartares w menu restauracji, dla wielu kucharzy przygotowywanie surowych ryb w domu pozostaje zniechęcającym zadaniem. Częściowo wynika to z niepewności dotyczącej ryzyka jedzenia surowych ryb. Wiele osób chętnie zaufa anonimowemu szefowi kuchni sushi Ursus w przypadkowej restauracji, ale mimo to unika potencjalnego niebezpieczeństwa związanego z domowym ceviche. Kucharze gotujący w restauracji sushi na Ursusie w Warszawie powinni siekać surową wołowinę na tatar  – mogą pomyśleć dwa razy o zrobieniu tego samego dla basu w paski. A potem jest kwestia dostępności. Wielu Amerykanów ma trudności ze znalezieniem świeżych owoców morza, a nawet ci, którzy mają dostęp do dobrych rynków rybnych, rzadko są pewni swojej zdolności do pomiaru świeżości ryb, zarówno pełnych, jak i filetowanych. To może drastycznie zmniejszyć ich zaufanie do jedzenia ryb, a tym bardziej surowych.

Wreszcie, wprowadzono dodatkowe zamieszanie w związku z rozpowszechnioną i mylącą terminologią. Niektóre targi rybne będą miały wydzieloną część wyświetlacza, zawierającą kilka nieskazitelnie wyglądających kawałków tuńczyka i łososia z napisem „sushi-” lub „sashimi-grade”. Wielki targ rybny może reklamować również hamachi i fuksy z gatunku sushi – lub sashimi. Ale, jak wie każdy, kto zjadł dużo sushi Ursus, w morzu jest mnóstwo innych ryb. Wskazując, że ryby te można bezpiecznie jeść na surowo, etykiety sugerują również – błędnie – że inni nie są.